今天给大家分享一下“油卤辣鸭脖”的制作方法，它香辣浓郁、鲜嫩可口，很受食客青睐。
步骤1初加工
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐、料酒各克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2制辣味卤汁
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐克、味精15克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：
一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。
干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。且炒制干辣椒时，宜使用精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。三是卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在多、量不在大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
