百科TA说特邀作者:老狼
"喝普洱茶致癌"是谣言！事实在这里本文专家：云无心，美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员
突然之间被“怎么看‘普洱茶致癌’”的问题和文章刷了屏，其实这问题出现好几年了。“普洱茶致癌”的说法是因为普洱茶中有黄曲霉毒素，而普洱茶行业则一直在试图证明“普洱茶中不会有黄曲霉毒素”。
事实呢？科普真的很重要！
普洱茶生产过程中会不会产生黄曲霉毒素?
事实：黄曲霉毒素的产生需要有“黄曲霉菌”和“适宜条件”这两个要素，普洱茶的生产过程在这两点上并不利于黄曲霉毒素的产生。也就是说，普洱茶行业“证明”普洱茶生产过程中不产生黄曲霉毒素，并不意味着造假。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯也表示，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。
曾有普洱茶被检测出带有黄曲霉毒素是怎么回事？
事实：年广州市疾控中心发布的对广州某市场70份湿仓普洱的检测结果，不仅检出，还有8份样品超过了5ppb（1ppb为十亿分之一，即微克/公斤）。但请注意是“湿仓普洱检测结果”。
所谓“湿仓”，其实是故意把茶叶放在温暖湿润的仓库里储藏使之更快地发生“后发酵”。这样的环境中，存在着茶叶被黄曲霉毒素污染的可能。
陈茶仓储专家、茶文化专家吴顶明指出，70份普洱茶中检测出的黄曲霉毒素并非茶叶自身产生，而是因为仓储条件恶劣，导致茶叶被储存环境中的黄曲霉毒素污染。
干仓成为主流，湿仓早已成为行业中人人喊打的产品，把所有普洱茶都冠以“致癌”的帽子，是极度不负责的做法。
长期喝普洱茶是不是会增加患癌症的风险？
事实：从“检出黄曲霉毒素”演绎出“喝普洱茶致癌”，是典型的脱离剂量谈毒性的流氓行为。
食物中的黄曲霉毒素浓度很低，不可能让人急性中毒。它最主要的危害，是长期摄入会增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素的类型中，B1的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果，科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系：每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。
目前监测到的茶中黄曲霉毒素，含量大多数都在5ppb以下，只有少数超过这个量。我们按10ppb来计算，一般人每天喝的茶叶是几克，我们按10克来算，那么其中含有的黄曲霉毒素总量是0.1微克。而且，粮油中的黄曲霉毒素被直接吃进了体内，黄曲霉毒素难溶于水，并不容易溶解到茶水中，实际上喝到体内的量还要低于茶叶中的含量。即便假定它全被被泡到茶水中，0.1微克含量也只相当于上面计算出的从粮食中摄入的总量的1%。也就是说，如果你担心喝普洱茶会致癌，那么吃饭导致的致癌风险比它要高倍！
普洱茶中到底有没有黄曲霉毒素？
事实：概率极低，低到几乎不可能。黄曲霉素的生长条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，虽然普洱茶也有及少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但含量实在太少。
并且，在发酵过程中，普洱茶中少得可怜的蛋白质被水分解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，因此普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素。
为什么茶叶没有国家黄曲霉毒素限量标准？
事实：国家标准没有制定茶叶中的黄曲霉毒素限量，并不是“立法缺失”，而是经过风险评估，综合考虑茶叶中“可能出现的黄曲霉毒素含量”和“消费者每天的茶叶消耗量”，认为茶叶中的黄曲霉毒素不会危害公众健康，所以“没有必要制定标准”。
实际上，黄曲霉毒素在农产品中几乎是无法避免的。世界任何一个国家，都不可能把“不含有黄曲霉毒素”作为粮油的安全标准。现行的中国标准是：花生和玉米以及它们的制品，限量为20ppb；大米及其制品，限量是10ppb；小麦、大豆、坚果及其制品，限量标准是5ppb。这个标准，在国际上也并不算低了。
综上所述，“喝普洱茶致癌”的说法实为无稽之谈。
消费者在选购时，只要注意不选购过于便宜、纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不悦的茶饼，不喝不清亮、甚至出现的霉味的茶，基本不会出现问题。（本文系今日头条签约稿件）
（来源：科普中国-09-07）
