鸭脖、鸡爪，过去不过是餐桌上的一道点缀，但伴随着消费水平的提升和产业的发展，它们不仅占据了一部分的休闲时光，还成为佐餐佳品甚至一顿快餐的主角，催生了4千亿的大生意。
赛道够宽的同时，变化也在不断发生，无论是产品的形态、售卖的渠道，还是开店的模式。比如头部品牌紫燕百味鸡，以及新兴品牌奉天十三记熏拌鸡架，都选择了入驻熊猫星厨，以更轻、更快的方式，占领更大的市场。
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小食材，大生意
疫情之后，小吃行业以其投资小、开店灵活、门槛低等优势，一直被创业者看好。作为小吃的细分品类，卤味更有它的独特优势：赛道广阔但集中度不高，千店、百店品牌多但分布不均，新品牌入局仍有很多突围机会。
1.赛道广阔
数据显示，年中国卤制品行业规模将达亿元，其中，-年复合增长率为2.3%，规模大、增速快。截至年，我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，从年起，注册量整体一直呈上升趋势。
在搭乘上资本的东风之后，行业发展更是大大提速，先是休闲卤味三巨头高速增长、风光上市，后有紫燕百味鸡迎头赶上，成为“佐餐卤味第一股”。
大赛道成就大连锁企业。《中国卤味品类发展报告》显示，我国的卤味品牌中，约有7个卤味品牌拥有超家门店，包括了上市品牌绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌、周黑鸭，以及具有先发优势和资本助力的品牌久久丫、九多肉多、卤江南。
此外，留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、廖记棒棒鸡等一系列的知名品牌也有着超家的门店。绝味鸭脖更是以拥有超家门店一骑绝尘，持续领跑卤味赛道。
卤味小吃作为小吃快餐下的二级品类，在美团的餐饮品类中，占据相当大的份额。从交易增幅来看，年卤味小吃订单量增长超50%，超小吃快餐10%，消费人数和消费者黏性都有所提高。
得益于品类属性等因素，疫情期间，卤味在线上的销售跑赢了小吃赛道，且在年疫情爆发期间，门店数量不降反增，体现了抗风险能力更强的优势。
2.分布不均
虽然卤味赛道中连锁品牌众多，但由于经营主体多样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。
从年数据来看，头部品牌整体市占率不足3.66%，特别是佐餐卤味的市场集中度为2.84%，远低于休闲卤味的9.57%，整体的品牌化和连锁化也有待推进。
在地域分布上，卤味的地区发展也很不均衡。
《中国卤味品类发展报告》显示，截至年10月27日，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.7%。这主要由于华东地区的卤味品类起步较早，孕育出了紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应。
相比较之下，华中、华北地区，门店数占比分别约为17.6%、10.8%，与华东区域的门店数占比存在着一定的差距。随着这两个区域经济水平提升以及消费需求的增长，门店数正在逐渐增加。
从整体来看，卤味尤其是佐餐卤味市场集中度不高，且北方市场发展不够充分，品牌化和连锁化方面仍有很大机会。
02
新玩家入局，如何挖掘机会？
食材从“卤鸭”到“卤鸡”；卤制方式从“凉卤”到“热卤”；食用场景从佐餐到休闲佐餐，再到套餐售卖……卤味的需求始终在增加，同时消费者的需求也在不断变化。
新入局者如何顺应品类演变，掘金卤味赛道？
1.顺应用餐场景转变
卤味行业进入下半场，需求从休闲零食的场景，回归到本源的佐餐功能，热卤快餐及“卤味+”的兴起，为卤味市场增加了新的可能。
从目前卤味的两大主流消费场景来看，佐餐和休闲占比约为6:4，佐餐占据了更大的市场。品牌的发展也侧面反映了这一趋势，近几年，紫燕百味鸡、德州扒鸡这些佐餐品牌发展加速，超过了休闲品牌，且紫燕食品门店总量在卤制食品行业中排名第二，仅次于绝味。
细分行业的增长趋势，也在印证这一点。FrostSullivan发布的《中国卤制食品行业独立市场研究》显示，年-年中国佐餐卤制食品行业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计年-年将达到11.4%，均超过休闲卤味行业。
一直深耕休闲卤味的绝味食品，也通过投资的方式，入股廖记棒棒鸡、阿满百香鸡、卤江南等佐餐品牌，半只脚跨进了佐餐卤味。
在赛道细分的趋势下，热卤也迎来了高光时刻，仅年就有12家热卤拿到融资，且多是成立时间不超过5年的新品牌。
而在更早的年，卤味火锅的大火就带起了“卤味+”的热潮，为高度内卷的火锅行业带来了新的创业方向。
有了“卤味+”，自然也有了“+卤味”。卤味作为佐餐小吃，无论是米饭快餐、粉面、小吃等各种品类都能良好适配。有些外卖品牌选择用卤味作为引流款，推出了“+0.1元”的卤味小吃，带来销售量的提升。
在创业的品类选择上，卤味既可以作为主打产品，也可以作为副线产品或小吃，为门店带来增收。
2.从细分品类看机会
目前的卤味市场上，鸭脖、鸭头、鸭翅、鸡爪等制品依然占据主流，但“万物皆可卤”已成为最新趋势。
产品同质化加深了品类内卷程度，且在“做鸭”这方面，三巨头显然具备更大的供应链优势。想要突破这种局限，从细分品类入手是更加可靠的做法。
比如盛香亭新式热卤就避开了常规的鸭副产品、鸡副产品，推出了安格斯牛肉、一米纯虾滑、王牌猪手等产品，从食材出发错位竞争。
紫燕百味鸡以夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等作为主打产品，食材覆盖了鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、豆制品等原料。夫妻肺片作为门店明星产品，顾客可以根据自身喜好加入鸡爪、猪耳朵等配料，DIY的属性获得消费者的青睐，贡献了超过30%的营收。
另一方面是口味的创新。业内资深人士表示，类似周黑鸭这样的休闲卤味品牌，口味集中在“甜”和“辣”两种，消费者的选择空间较小。
与之相比，近几年兴起的卤味品牌更注重产品创新以及消费者需求升级，在研发方面投入更多精力，产品味型更丰富，比如王小卤的产品包含了香辣味、卤味、火锅味、五香味等多种口味，消费者的选择范围较广。
新锐品牌则涵盖了酱香、泡制、风干、炸卤、花椒、烟熏等系列，每个月保持上新节奏，满足消费者的尝新需求。品牌在产品端的目标是“创造味蕾惊喜”，力争“酸要酸到极致，辣就辣到极致”，提高品牌的记忆点。
从品类整体口味创新来看，围绕辣味仍是主流，在此基础上，甜辣、酸辣、藤椒给了消费者更多细分选择。
3.多主场经营
从明档售卖到真空包装，卤味食品的售卖突破了门店场景的限制，延长了保鲜时间及运输距离。搭载上新零售，卤味有了更广阔的消费场景。在疫情下，外卖作为消费者优先选择的用餐方式，构建了全新的消费场景。
疫情下，新兴品牌舞爪就靠外卖完成了自救，外卖收入上涨，与线下门店收入近乎持平，可占到总营收的一半。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
外卖双平台+抖音+
