十四、卤菜中常用的添加剂。
可以这么说，市面上99%的卤菜店，都会添加必要的食品添加剂，以此来丰富或提升卤菜的味道。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等大型的卤味企业，无一例外，都会在卤味中使用食品添加剂。食品添加剂只要按照国家的标准来添加，对人体是没有任何伤害的。而且食品添加剂的使用，还可以让卤货的颜色、味道、香气更好，何乐而不为呢！大家一定要理性的看待食品添加剂，不要一味地拒绝它，因为市面上那些生意好的卤菜店，没有不使用添加剂的。你不用，别人就会用，别人用了就把你的客人抢走了，你说你用不用。
下面给大家介绍几种常用的食品添加剂。作用：香精乙基麦芽酚是一种安全、可靠、用量少、效果显著、可以自行购买使用的食品添加剂。
在卤水中，它有两个超强的作用：第一，显著提升卤肉的肉香味；
第二，显著提升卤肉的口感。除此之外，它还有去腥，增香，增甜的功效。可以说它是卤制品行业使用最广泛的一种香精。很多复配的香精调味料都会使用乙基麦芽酚作为核心配料。
乙基麦芽酚对肉类卤制品风味的提升，效果立竿见影。因为乙基麦芽酚会和肉类食材中的肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，防止蛋白质降解，从而保护和提升卤肉的口感。同时它也会和氨基酸发生反应，极大的激发和提升卤肉的肉香味。所以你要记住，只要是卤肉，不管是猪肉，鸭肉，鸡肉，牛羊肉，一定要加乙基麦芽酚，因为真的效果太好了。而对素菜卤制品的提升，乙基麦芽酚的效果非常有限。
这里要注意，乙基麦芽酚不是麦芽糖哈，不要搞混淆了。乙基麦芽酚是一种白色粉末状的晶体，跟盐巴很相似，价格一般是80-元/克。乙基麦芽酚直接在淘宝上就可以买到，只要价格不低于80元/克，就不会有问题。
1、乙基麦芽酚有焦香型和纯香型两种规格，焦香型要比纯香型贵20%左右，它俩的效果都是一样的，只是焦香型的香味更浓郁。新手一般喜欢使用焦香型，老师傅们喜欢使用纯香型。乙基麦芽酚在卤水中用量很少，一般是一斤卤货放0.2克-0.3克，我一般放0.2克。如果你要卤10斤货，那就放2克即可，以此类推。乙基麦芽酚在卤水调味的环节加入（也就是在卤肉下锅之前放入卤水中），每次卤货都要加。
