探讨介于生茶与熟茶之间的普洱茶品质 [复制链接]

探讨介于生茶与熟茶之间的普洱茶品质这个问题，在云南茶行业中是一个非常关键的问题。如果您能理解这个问题，那么对于普洱茶来说你都懂了。因为这是没有标准，但行业中无时不刻都会出现在你身边的茶品，然而很多人对此一无所知。

开始这个话题之前，我们有必要了解一些普洱茶中的历史。在这里涉及到的是地域性范围和晒青毛茶这两个问题。

普洱茶国标出来之前，普洱茶制作地域是很广大的，除了原料的出产地云南一部分区域，还有外省（广东，浙江，四川等地域）也是在制作普洱茶的。另外，以前云南做出的茶并不都叫普洱茶（七子圆（元）茶、女儿茶、大黑茶等），名称繁多，名称上的不同对应的是工艺原料品种品质的差异。国标出来后，在现今统一为普洱茶。那么这个地域性现今被缩小到云南省内。然而现今市场都希望差异化的结果就是现在普洱茶又被市场定义出很多名称叫法，有带工艺叫法的，有带原料产地名称叫法的，有带年份叫法的，这是必然结果。

晒青毛茶，这放在现今来说，虽然普洱茶国标没有具体说明这个茶类（现在云南地方也没这个标准），但大家都默认这是普洱茶原料。但晒青毛茶是属于中国茶叶分类标准里绿茶类下的一个考虑工艺命名的茶叶类。讲真，说普洱茶原料是绿茶，这非常有理有据，那么是否也意味着晒青毛茶口感可以偏绿茶味？而现在大部分炒喝的名山名寨晒青毛茶，不就是晒青毛茶——绿茶么？以后谁还说云南没好的绿茶，冰岛、曼松、薄荷塘、老班章、困鹿山、昔归甩你一脸。在国标之前，云南有个茶叶标准对于晒青毛茶有个工艺——熟成。这个工艺是指晒青毛茶在储存一定时间之后变成普洱茶。也就是晒青毛茶这个散茶在熟成之后就是普洱茶（散茶）。另外则是晒青毛茶渥堆发酵之后变成普洱茶熟茶（散茶）。

如果你看到这里，那么我们就进入今天的正题:介于生茶和熟茶之间的普洱茶品质探讨。看到上面的普洱茶历史，我想你应该很容易想到这些普洱茶是什么？以下讨论基于食品安全内。

老生茶

在普洱茶国标之内，散生茶是不存在的，所以忽略不算。所以老生茶也就只有普洱茶（生茶）这类。老生茶的形成是基于多方面因素，我在这列举几个大家参考/p>

1.商家销售不完的普洱茶，积压多年形成。

2.基于普洱茶长期保质期，故意储存形成。

3.通过研究相关陈年茶品，利用技术形成。

老生茶不同的形成方法，在最终市场中辗转存销之后，品质非常多样化，而是否符合每个人喝茶人的口味，我想不用多说，大家都心中有数。在前些年，一位老茶友发出过一个观点:所有茶类茶叶最终陈化之后滋味趋于一致。但这对于我们来说没啥意义，就像我们人最后都会死去一样。我们能否找到一款老生茶滋味口感的一些共通性，再在这些共通性上横向对比呢？答案是肯定的。

仓储状况：看茶饼、嗅茶饼、捏茶饼、闻湿茶、看茶汤、喝茶汤这些基本的操作就可以判断一款老生茶的仓储状况了。

生津回甘：普洱茶，生津回甘这项指标基本上能评判出一款茶的优秀与否。因为这项指标越优秀，喝茶人越喜欢，就这么简单。如果一款老生茶，老到这项指标都没了，我在想是否还有喝的必要。

香气体感：普洱茶的香气无非就是鼻子闻到的和口腔里感受到的，前者在普洱茶中重要层度不高，重点是口腔里感受到的。对于香气，不同人对于香气描述不同，实际感受很重要，不要尽听描述。体感这就更简单了，一款茶你喝得爽说明这款茶符合你。但有时这种爽的感觉不准确，多喝多尝试更能确定。

轻度发酵熟茶

说普洱茶熟茶大家都知道，但熟茶中的轻度发酵熟茶，也许大家有接触过，口感有点像生茶又像熟茶。别看现在熟茶发酵技术不断进步，但对于轻发酵熟茶的把握或者缺陷还不是很令人满意。

轻发酵熟茶最想达到的品质口感目的是：香气好，生津回甘好，苦涩去掉，茶汤粘稠度高等等。

渥堆发酵技术来说，香气的选择决定很难，只能从原料来预估或者调配添加香。具体还得看发酵出来的结果。

熟茶的发明，从口感上来说很大程度上就是去掉苦涩味的一个过程，但去掉苦涩的过程同时也把生津回甘去掉了。留下的则是茶叶中的甜味。所以正常熟茶中评论熟茶一般用甜度来描述，不用生津回甘。在制作熟茶区域，一般这个甜度用甜水（水甜）好差描述。轻发酵熟茶想有生津回甘，那么对应点苦涩去不掉就是一个问题。

茶汤粘稠度，一个是指眼睛看得见的茶汤淡稠，另一个是指口腔中感觉到的粘稠，口腔中的粘稠度重要程度高于眼见的。

目前已知的一些茶企，虽然早就研究这个工艺的茶品，但投放市场后效果不是很好。很大一个原因就是虽然轻发酵熟茶有转化空间，但陈化后的茶品品质还不是很好。另外，熟茶的后期变化，前几年一般是净化工艺带来的杂感（水味、燥感等）。后几年则是香气、汤感的慢慢转变，而甜度这个是一开始就决定的，后期变动不大。

而说到熟茶甜度这个问题，芽和梗相对叶更甜些。而茶汤粘稠度方面，芽相比叶梗更优秀。从拼配熟茶来看，生熟配普洱茶也有一些茶企在尝试，但总的来说，还是会遇到轻度发酵熟茶的问题。这些年一些专研熟茶的茶企，对于轻度发酵熟茶这个工艺不闻不问，专心研究现喝口感优秀的茶品，这方面的进步很大，同时也受到了消费者的青睐。