全年卖出3.5万吨鸭货、门店扩张至家——年，周黑鸭业绩终于恢复增长。财报显示，周黑鸭全年营收、净利润分别同比增长31.6%和.4%，但尚未回到疫情前的水平。曾坚持直营模式长达17年之久的周黑鸭，在年特许加盟为其带来的贡献成增长亮点。与此同时，残酷竞争下的渠道端、供应链以及产品端的一系列变革将周黑鸭带出低谷。在业内人士看来，恢复消费及特许加盟是周黑鸭业绩向好的原因，但加盟模式带来的成本高增和食安管控问题是周黑鸭需要面对的隐忧；同时，周黑鸭还面临各品牌卤味零售门店密度触顶、发展空间受限的问题。
业绩回暖
3月30日晚间，周黑鸭发布的年度业绩报告。报告显示，周黑鸭年总收益为28.70亿元，同比增长31.6%；净利润为3.42亿元，同比增长.4%。
其中，周黑鸭的鸭及鸭副产品实现收入24.15亿元，占总收入的84.2%；卤制红肉、卤制蔬菜等其他产品业务收入4.27亿元，占总收入的14.9%；两项业务收入同比分别增长28.66%和42.33%。
对于业绩恢复增长，周黑鸭在业绩报中表示，周黑鸭在年进行门店网络拓展和优化、商业模式创新、多元化触达消费者、持续产品创新与品牌营销，以及优化供应链能力、提升组织力，从而更贴近消费者。
此前，周黑鸭的业绩连续4年下滑。以往财报显示，年至年，周黑鸭营业收入分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元、21.82亿元；净利润分别为7.62亿元、5.40亿元、4.07亿元、1.51亿元，收入、利润均呈现逐年下滑趋势。
业界认为，周黑鸭增长难维持与其之前一直采用的直营模式有很大关系。在食品饮料行业分析师张广阳看来，“作为卤味零售品牌，直营模式需要周黑鸭在门店布局上浪费很大心力，高度管控带来高度投入，使得周黑鸭门店规模布局比其他品牌慢很多。”
从成本端看，放开特许加盟前的周黑鸭，销售成本呈逐年增加态势。年至年，周黑鸭的销售成本分别为5.22亿元、8.20亿元、10.59亿元、10.61亿元、12.69亿元、13.64亿元。其中，管理费用分别为0.亿元、0.亿元、1.25亿元、1.42亿元、1.42亿元、1.79亿元。
张广阳表示，“周黑鸭的恢复增长的原因离不开大环境向好、消费者的消费力回升。此外，放开特许加盟也是周黑鸭营收、利润飘红的原因之一。不过，从其他各项指标来看，周黑鸭想要恢复至此前的巅峰时刻还需要加把劲。”
值得一提的是，周黑鸭在年的客单价为57.80元，同比减少2.3元，属周黑鸭上市以来降幅之最。以往财报显示，年至年，周黑鸭客单价均维持在60元以上，年这一数字高达到63.66元。
同时，来自自营门店的收入还处于下滑趋势。财报显示，年周黑鸭自营门店年店均收入下滑至万元左右。在年至年时，周黑鸭的自营门店收入分别为万元、万元和万元。
放开特许加盟
开启特许经营，成为周黑鸭挽救业绩的良药。
周黑鸭在财报中表示，“年，本集团持续推进‘直营+特许经营’商业模式升级，不断提升线下门店对不同消费场景的覆盖。年本集团商业模式升级取得不俗进展，特许经营业务发展超预期，门店规模得到迅猛增长。”
财报显示，截至年12月31日，周黑鸭的门店总数达间，其中自营门店间，特许经营门店间，覆盖中国26个省自治州及直辖市内的个城市。
在周黑鸭的年全年收入中，特许业务贡献收入5.92亿元，占比达20.6%；特许经营费从年的.01万元增长至万元，占比从年的0.3%增长至0.9%。
同时，周黑鸭表示，“依托单店特许+发展式特许模式，本集团线下门店结构发生了根本性改变，全国交通枢纽门店占比显著降低、门店分布更均匀，可以更加灵活应对复杂环境的挑战。”
实际上，早在年，周黑鸭就曾试水加盟模式。据媒体报道，周黑鸭曾允许创始人的亲戚朋友开设加盟店，但在经营过程中，加盟店出现了食品安全事故，周黑鸭很快回购了所有加盟店，此后一直坚持以直营模式发展。
但面对众多卤味品牌的残酷竞争，周黑鸭直营模式的弊端很快显现。体现在业绩上，年，周黑鸭实现营收32.1亿元，同比下降1.2%；归属本公司所有人应占利润为5.4亿元，同比下降29.1%；年周黑鸭营业收入31.86亿元，归母净利润4.07亿元，同比分别下降0.79%和24.56%。
危机之时，周黑鸭现任行政总裁张宇晨走马上任。同时，周黑鸭宣布开放特许加盟，张宇晨成为特许经营业务负责人。张宇晨表示，“开放特许经营是周黑鸭的重要经营和管理模式升级，选择在这个时点改变，是内部准备的需要。”
但此时周黑鸭选择以特许加盟的方式扩大规模，面对是绝味鸭脖超万家、煌上煌超家、紫燕百味鸡超家的门店密度。对此，张广阳表示，“卤味市场已不是之前的蓝海，经过几年发展，卤味食品门店的数量触及天花板，绝味鸭脖等品牌在市场上的规模早就不是周黑鸭能赶上的了。此外，加盟模式带来的食品安全问题也是周黑鸭需要考虑的。”
值得一提的是，周黑鸭还将触手伸向近年火爆的社区零售。周黑鸭在财报中表示，“本集团逐渐探索社区市场以分散疫情持续蔓延的风险，社区店模式在武汉取得不错成效，在武汉探索社区店模式，门店数量已超家，并开始在华中、华南的部分城市启动试点。”
多端变革
特许加盟模式的开放，意味着周黑鸭在供应链、营销和渠道等方面都需要不同打法。
从供应链方面看，面对普遍高企的原材料成本压力，周黑鸭表示，年，本集团搭建了从农户到消费者的“端到端”全链条供应链体系，为实现精进质量、保障供应、降本增效的目标奠定基础。
财报介绍，周黑鸭的供应链协同体系涵盖敏捷物流体系（优化仓配动态线路规划和运输模型）、精益生产体系（产品研发、工艺设计、原材料规划、自动化生产）、总成本最优采购体系（基于供货商角度，建立拟价模块，精准定价），以及全流程质量保障体系从农户到生产到仓配到客户反馈的全程质量保障）。
从渠道端来看，周黑鸭采用多元化的渠道架构“讨好”消费者。周黑鸭在财报中表示，“年，本集团持续贯彻线上线下全渠道覆盖模式，多维度覆盖各种消费场景，加速构建消费者全域精准触达，同时快速构建消费者运营能力，提升核心客户黏性，增强品牌可见性。”
截至年12月31日，周黑鸭互联网OO业务，即线上及自营外卖业务，贡献收入同比增长约23.5%，且互联网OO业务收益占年总收益的约32.0%。
对于消费终端，周黑鸭在财报中着重介绍其线线下相融合的外卖业务。“线上，通过平台增加资源获取，扩大推送范围，加深品牌渗透。在线下，加大品宣推广，通过电梯、公交站台等多场景广告投放，全面覆盖消费者眼球。有效实现了外卖销售的高速增长。年，周黑鸭外卖业务收入.7万元。”
对于不断变化的消费场景及消费模式，周黑鸭表示，“本集团持续完善线上电商体系，以传统电商平台为依托，探索和深化各类新型电商模式。年，周黑鸭共参与超多场直播，观看量达百万人次；社区生鲜渠道已覆盖80多个城市、超个前置仓。”
但即使动作频频，周黑鸭在卤味市场上的地位依旧落后于人。CBNData发布的年卤制品行业消费趋势报告显示，年中国休闲卤制品行业，绝味食品占据约9%的市场份额，周黑鸭占据约5%的市场，煌上煌和紫燕百味鸡分别占有约3%的市场份额。
