北京白癜风医院哪家治疗最好 http://www.bdfzkyy.com/“年轻人为何不爱吃鸭脖了”、“鸭脖为何卖不动了”、“人们为何不爱吃卤味了”等热搜的背后是卤味三巨头利润断崖式下跌的窘境。
一方面，是周黑鸭、绝味、煌上煌三大卤味巨头业绩齐跌。
另一方面，是衢州鸭头、菊花开手撕藤椒鸡、神掌现捞、麻爪爪等一大批“新人”乘风破浪而来。
“前浪”奔涌乏力，“后浪”却意气风发，卤味市场正在走进一个“前浪”和“后浪”交错的时代。那么，谁将被“拍在沙滩上”，谁又将凭实力突围？卤味赛道的格局，正在被改写。
01?
卤味三巨头利润大跌
鸭脖子过气了？
CANYINYANXUESHE
周黑鸭年净利润同比下降超过94%。在周黑鸭日前发布的盈利警告中，称周黑鸭预计年净利润不少于万元，而年同期净利润为3.亿元，同比下降超过94%；总收入预计同比下降20%。
绝味食品交出上市6年以来的最差成绩单。其公告称，年预计实现营收66亿-68亿元，同比增长0.78%-3.83%；净利润预计下跌73.49%-77.57%，为2.2亿元-2.6亿元。
煌上煌年净利润同比下降78.69%。煌上煌年财报显示，其年度净利润为万元，同比下降78.69%。
针对净利润明显下滑的主要原因，巨头们将矛头对准了疫情影响，下游工业产品价格上升等。但消费层面给出的观点却是“年轻人不爱啃鸭脖了”！
在#年轻人不爱啃鸭脖了吗#的微博话题中，网友们的讨论风向整齐划一：太贵了！在家自己做不香吗？
年轻人不爱啃鸭脖子了吗？显然不是，啃着鸭脖，喝着可乐，刷着搞笑综艺的闲暇时光可太香了。鸭脖不好卖了，不是因为年轻人不爱啃了，而是因为年轻人啃不起了，这届年轻人不想再当大冤种了。
多位卤味爱好者表示，花个二三十块钱买不了几个鸭脖，让店员随便抓点，就一百块打底，太贵了。而且，销售方式也很令人反感，明明只要十几块的，店员一抓就是四五十，你觉得贵不买了吧，人家还以一副看穷鬼的样子看你。
有网友在热搜下吐槽称，“喜茶都降价了，周黑鸭凭什么？”“当年卖切糕的都去卖卤味了”“现在熟食按克算也是醉了，也许再过几年就按克拉算了”。
可见，如今的卤味价格，才是逼退年轻人的关键。
从消费层面来看，巨头们在性价比方面的劣势是消费者“抛弃”它们的主要原因。但真的只是贵吗？
事实上，按照当下年轻人的消费习惯，当他们以“贵”来拒绝消费时，“贵”并不是原罪，与“贵”所匹配的价值感才是。现在年轻人，已经不吃“鸭脖界的爱马仕”、“XX界的劳斯莱斯”这一套了。
究根结底，是消费者的品牌忠诚度正在降低，巨头们随之陷入用户增量的瓶颈。
用户增量瓶颈的另一面，是巨头们的拓店韧性也在降低。
冲刺2万店规模的绝味基本已经抵达规模化的天花板。周黑鸭年上半年财报显示，年上半年周黑鸭新开门店家，但同时，关掉门店约家。煌上煌的门店数量更是陷入负增长，从年到年上半年，其门店数量分别为家、家、家。
02?
三巨头市占率低
新玩家不断涌入
CANYINYANXUESHE
《中国餐饮发展报告》显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅为20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%，排名第一。周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，这就给了一些新品牌、区域连锁品牌和个体私营小店巨大的空间。
佐餐卤味紫燕食品成为第四家卤味上市企业，截至年8月，紫燕食品的门店数已超过家；老字号德州扒鸡近日也更新了招股书，加速上市进程。卤味资本市场曾经“三足鼎立”的格局逐渐发生变化。
近年来，新式热卤也在抢占市场——
·以“当日鲜卤、现拌鲜吃”为卖点的盛香亭，年6月拿到亿元融资，截至年3月，其门店数量达余家；
·年7月，热卤食光完成天使轮融资，如今门店已经落户全国18座城市，数量达到多家；
·年10月，研卤堂获得数千万元A轮融资，年旗下门店数量正式突破家；
·年成立的卤大妈，于年8月获得近千万融资，开店超过家……
从品类来讲，三巨头所在的鸭货赛道也涌现出了新品牌。
近两年，主打卤味（主要是鸭子系列）+饮品(果茶)+甜品(零食)业态并融合社交场景的卤味品牌遇见小黄鸭闯入市场，其卤味的客单价在15-29元之间，茶饮客单价在9-13元之间，甜品客单价在7-15元之间。据其工作人员透露，目前遇见小黄鸭在川渝贵三地开店超家。
此外，鸡爪赛道更是新势力频现。去年5月，主打麻辣/酸辣风爪的社区冷卤品牌“麻爪爪”已完成规模近1亿元人民币的A+轮融资，截至年2月25日，其门店数量突破家，另有33家门店处于筹备阶段。麻爪爪今年计划新开～家门店，主要分布在重庆、四川、贵州、广东。
以鲜卤鸡爪为拳头产品的福建卤味品牌“舞爪”于去年11月完成A+轮数千万融资，全国连锁门店已超过家，主要布局在福建和浙江市场，其创始人郑锦清称，未来三年，规划开店数要达到0家。
值得注意的是，不仅区域卤味再在崛起。区域个体卤味门店也在大量崛起。
比如，在成都，就有很多社区卤味个体店，打着“高汤现捞”的招牌，辐射周边一公里的社区休闲消费。
“我们在租金成本和人力成本上有优势，可以更好让利给消费者，同份量的产品价格只有绝味的一半，且品种更多。”高汤现捞联合创始人王女士告诉餐饮新连锁。
这种单店、小摊，甚至可以与其他品牌合租，降低成本。比如，高汤现捞就与社区包子铺门口开设档口，与包子铺老板共同承担一份租金。人力成本方面，更是除了一位做卤菜的阿姨之外，其余都是老板亲力亲为。
卤味市场，空间很大，但竞争更大。当更多类似于现捞的这种小店冒出来时，连锁卤味也需要重新考量市场布局以及下沉运营的问题。
03?
卤味品牌
拿什么备战未来
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1.品类：钟情鸡爪，小品类更吃香
不少品牌通过鸡爪这一小品类入局，而并非一头挤入鸭头、鸭脖等传统卤味市场。鸡爪靠着口感筋道、鲜嫩脆爽、易吸汁的优势，形成了一定的成瘾性，成为了品牌们热衷的品类选择。
麻爪爪、舞爪等卤味连锁品牌，通过打造各式卤味、各种口味拓展鸡爪产品类型，满足不同的消费者口味偏好，将鸡爪品类做大做全，顺利插足鸡爪市场；成都卤味品牌火号主推川式酸辣冷卤鸡爪，并通过专注于研发鸡爪的去骨工艺升级鸡爪产品，提升产品差异化；卤味零食品牌王小卤靠爆款虎皮鸡爪被熟知，将虎皮鸡爪这款零食做到了连续三年全国第一，仅这一款产品的年销售额就已超过7亿元，成功跻身卤味零食头部玩家。
2.形式：从零食入局，打入年轻消费市场
卤味零食区别于传统休闲卤味产品或佐餐卤味产品，通过独立的分装，新潮的包装设计打入年轻消费市场。零食品牌三只松鼠、良品铺子、百草味推出了鸭货、鸡爪、猪蹄等等零食，初旭、精武等品牌主推鸭舌、鸭脖等鸭货零食。
传统卤味产品有着老少皆宜的特质，但年轻人对于卤味产品的追求更多的是“追剧搭配”、解馋等等，不少卤味零食也以“卤味大礼包”的方式售卖。将卤味做成零食，卤味产品被赋予了便携性，并增强了休闲、娱乐属性，卤味零食成了卤味市场的又一增量产品。
3.产品：迭代创新，热卤成新方向
“短保冷卤”不再受欢迎，以盛香亭、研卤堂、热卤食光为代表的热卤品牌成为了新的热门品牌。
这些热卤品牌门店主要销售现制热卤产品，除传统肉类卤制品外，猪脚、肥肠、粉面、豆制品、海鲜制品等等成为了新式热卤的热门菜品。除此之外，这些品牌门店还推出了冰粉、甜点、茶饮等小单品，这类小单品与热卤菜品适配度高，并在一定程度上丰富了门店菜品，还吸引了不少儿童和年轻消费者。
4.营销：花样营销玩出圈
卤味逐渐进入年轻消费市场，不少品牌靠着够有趣、够新潮的营销方式吸引消费者。
王小卤通过与葫芦娃IP的联名以及其他趣味短片突出品牌好吃、好玩的定位，并通过电影、电视剧广告植入加强“追剧搭配”的概念。零食品牌来伊份先后官宣白宇、王一博、范丞丞等流量明星为其代言人，通过明星的粉丝、流量效应带来品牌流量。通过强势的营销，这些品牌打开了知名度，与新的消费环境也更加契合。
写在最后：
作为一个经历千年文化沉淀的餐饮品类，卤味行业只有自然的优胜劣汰，没有“天花板”，存在“天花板”的是品类周期和模式。
三大巨头的表现，一方面是因为鸭货卤味这一细分品类已经到了周期性更迭的时候，品牌需要穿越品类周期，才能获得更广阔的发展空间；另一方面，历经多年的发展，巨头们面临着品牌老化的问题，唯有基于产品核心对品牌进行创新打磨、优化，才能契合后品牌时代消费者更理性、更挑剔的消费特征。
