中科白癜风抗复发治疗 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/211118/9760498.html今天给大家分享的是麻辣卤味的配方和做法，昨天分享了孜然牛肉的做法，有朋友跟我说，他们做的不一样，我在这里声明一下，由于地方区域的不同，其口味也有所差异，凡事不能照搬，下面提供的信息仅做参考，谢谢！
想要做好麻辣卤菜系列，最重要的是把卤水做好，才能做出来好味道的卤菜，好了，现在让我们一起来看麻辣卤菜的制作配方和方法；
麻辣卤菜实践操作系列配方
一、卤水的制作。制作标准：卤水10公斤
1、香料：八角13克、草果10克，三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，桂皮12克、甘草10克、当归15，打成颗粒状（用开水浸泡60分钟）按比例分成二份，一份用卤料袋装好，一份散放备用。
2、调味料：绍酒克、冰糖克、味精15克、精盐克、鸡油克、牛油克、精炼猪油克、菜籽油克、白酒克、姜克、大葱克、香葱克、芹菜带根克、洋葱克
3、辣卤酱料：郫县豆瓣克、蒜蓉辣酱克、剁椒酱0克、香辣酱克、豆豉克、鲜青花椒克，干辣椒克、醪糟克
4、老汤配料：猪棒骨2克、牛大骨0克、老母鸡1只、老鸭１只、鸡骨架2只、猪皮1斤、老姜克、大葱克、料酒克、凉开水8公斤、白酒1克、酱油克、鸡精克、醪糟克、盐克
5、糖色配料：水糖色比例（水2：冰糖1）
二、卤菜制作流程：
1、辣酱底料：
（1）用开水浸泡香料45分钟左右，这样做的目的是为了去除杂质和异味，控干水分晾干，然后均匀撒上克白酒备用；
（2）将菜籽油入锅烧热（一定要看到冒烟，不然会有生采油的味道，就是等锅里的油面上不再有泡沫，然后放入一片生姜，去除油里的异味），然后倒入牛油、精炼猪油、鸡油，将油温烧至8成热，放入姜、大葱、香葱、芹菜带根、洋葱炸干捞出。
（3）捞出姜、大葱、香葱、芹菜带根、洋葱的残渣后，待油温降至六成热，然后放入郫县豆瓣，小火炒把豆瓣酱炒干水份，再按顺序依次放入蒜蓉辣酱小火炒5分钟、剁椒酱炒10分钟、香辣酱炒5分钟、豆豉炒5分钟，小火不停翻炒大约炒制30分钟左右，辣酱里没有水份为最佳，一定要炒出辣酱的浓香味道；
（4）这时候我们就可以把刚才浸泡好的香料粒放入辣酱中翻炒，加入适量的白酒、绍酒（绍兴老酒，也叫料酒）、味精、精盐，使用小火继续慢炒30分钟后加入冰糖翻炒搅拌均匀后，关火留着备用。
2、辣油制作。另起锅加入菜籽油（参考上面步骤）烧八成热放入干辣椒翻炒、再放入青花椒炒制出香味以备用；
3、高汤熬制。猪棒骨2克、牛大骨0克、老母鸡1只、老鸭１只、鸡骨架2只、猪皮1斤、用冷水氽煮至开，去其血沫，然后再用清水清洗干净，重新晾开水，放入老姜、大葱、料酒、白酒、酱油、鸡精、醪糟、盐等，大火烧开后，转用小火慢慢熬，熬制6个小时即成卤汤待用。
4、糖色炒制：锅无油、下冰糖、小火翻炒、搅动慢熬，用炒勺不停搅动。在高温下逐渐融化，变为淡黄色。继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
这样，主要卤水的原料我们都已经准备好了，辣酱底料、老汤最好能放置24小时后，炒卤菜就可以制作了，
下面我们进行卤菜的制作环节：
1、焯水：鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水，不好入味的原料在卤制之前需要焯水。在沸水中煮15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净，小件焯水时间要短些（这里需要根据实际情况进行判断，不要一味地复制）。
2、腌制：鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭肝、鸡爪、翅尖、翅根、鸡胗等先将其清洗干净，然后再加入盐、花椒、八角、葱、姜、蒜、料酒进行腌制，夏天腌制6小时、春天腌制12小时左右、冬天腌制24小时左右（根据实际情况判断，切勿照搬，ok！！！）。
3、卤制：这个过程就比较简单了，首先是将原料放入卤汤锅中，加入适量老汤大火烧开，然后加入适量辣酱底和卤水料搅拌均匀、最后再放入浸泡过的卤料包小火进行卤制；
4、上色：等卤菜卤制好了之后，取适量糖色加入到卤锅里，把卤汤颜色调成红色就可以了；
5、入味：尝尝卤水的咸淡，不够加入适量的盐，煮15分钟后捞起检查是否卤熟，没有熟就放入卤锅中再卤制，直到卤好为止。最后，将卤好原料放入已停火的晾凉卤水中浸泡30分钟后捞出即可。
以上就是制作卤菜的整个过程，记住了，这个只能作为参考，由于地理位置和口味的差异，请自行根据实际情况适当调整，切勿照搬！切勿照搬！切勿照搬！
