绝密配方敬请保留
本文是百度原创文章，已经打标，并委托百度维权骑士维权，严禁转载，如有违反，将追究法律责任
卤菜英雄周黑鸭配方解构详细版
③老汤制作
学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）
调色
学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）
调料配方
学习要点：
1、了解调料作用
2、知道如何选材
老汤循环
学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
卤制
学习要点：1、卤制料的配比
2、卤制时间和火候
④原料处理
学习要点：
1、解冻
2、腌制
3、风干
17种中药包比例（见附件）
几点说明
学习要点：产品不够黑、汤太少怎么办？
⑦单卤产品
学习要点：1、异腥味浓的产品
2、体积较小的产品
3、素菜
调料配方
中药包：由17种中草料组合而成，每包g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
罂粟籽油籽粉末：增加回味。
7，灵香粉末：增加头香。
鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
调色
成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。
自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
加入糖和油
加水烧开即可
焦糖色素
关火变至红褐色
糖浆
加热到锅中冒青烟
糖+油
铁锅
三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以上配比为10kg/锅）图例如下：
调味
熬制
浸泡
药材
鲜汤
清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟籽油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下：
鸡架子5斤
筒子骨5斤
猪板油5斤
姜2斤
盐1.5斤
40cm
×40cm
清水40Kg1.2.3.4.5.
加g
清水40kg
烧开汤：咸、鲜、甜
品尝油：麻、辣、香
补足不够的味道
辣油10斤老汤20kg
加油5斤
汤+料
鲜汤30kg
1.2.3.4.5.6.7.8.
鲜汤30kg
鲜汤30kg
中药包2包2、辣椒2斤
花椒克4、冰糖2.5斤
.………………6、…………
7、………………8、……
鲜汤30kg
卤水30kg
成品卤水30kg
四、原料处理
解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。
腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。图例如下：
放入漏筐沥干
10kg原料清水
泡化
鸭爪
鸭翅
清水+产品
产品+腌制料
鸭头
鸭脖
放入漏筐
注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干
2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
五、卤制
往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）
将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种
下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）
注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。
微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。
拌辣椒油：中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
焖锅30分钟
老汤+两批料+两批产品
注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。
六、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：
注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
清汤+料渣
清水+料渣+盐+糖
料渣
辣油
老汤+料渣
当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫3－5分钟捞出拌油拌籽即可。
下次老汤不够时再补入老汤
多余清汤冷藏
卤产品
辣油
老汤+清汤
清汤
七、单卤产品
鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：
清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。
出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。
③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可。
放入煮沸的
揉洗再漂净
冲洗后
解冻放入
过滤老汤
鸭肠沥干
抖散
冲凉水
鸭肠
白变卷捞出
小火煮至变
开水+鸭肠
清水中
洗净的鸭肠
鸭肠+盐
加盐
鸭肠
漏盆
鸭肠
加入调料
老汤
盐10g/kg
鸡精10g/kg
姜片25g/kg
下入鸭肠
煮开捞出
老汤
1.2.3
装盘
销售
老汤+鸭肠
拌油辣籽
鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：
解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。图例如下：
老汤
过滤老汤
产品
再煮沸
解冻清洗
鸡尖
鸭舌
1.2.3
老汤
盐10g/kg
鸡精10g/kg
姜片25g/kg
加入产品
加入调料
捞出摊凉
开水+产品
放入煮沸的清水
煮开捞出
装盘
销售
拌辣油或拌油辣籽
莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：
清洗（清洗干净，该去皮的去皮）
卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘
素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（图例如下）：
老汤+产品
老汤+清水
老汤+清水
下入产品
约为老汤体积1/5
加入清水
老汤
素菜
清洗
过滤老汤
煮沸后8－15分钟
装盘
销售
捞出产品拌辣油或拌油辣籽
几点说明
**如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
**卤制时注意经常搅动不要粘锅。
**如老汤太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。
附17种中药包配方比例（克）：
…………………………
全部内容，《卤菜英雄会》社群学习
