今天给大家分享一款口味和绝味鸭脖差不多的卤水，今天我们先做的是麻辣版本的鸭脖，还有甜妈和甜辣版本的，我们会放在后面再去做。符师傅分别会从压货的腌制、去腥、高汤的熬制、压迫的预处理、卤油的制作、卤汤的调制，以及最后制作完成这几个步骤，给大家详细讲解一遍麻辣鸭脖的做法，接下来我们就开始制作。第一步，咱们来腌制压货解冻。好想要卤制的压迫，丁天赋师傅准备了鸭翅、鸭掌、鸭头、鸭脖、鸭胗、还有鸡爪。首先准备二十斤清水，放入料酒一百克、姜片一百二十克、盐五百六十克，大葱丝一百二十克，用勺搅拌均匀，让盐完全溶于水。
腌制。我们采用的是实验法，思想法的好处是去星河入味效果更好，还能辅助去除压货里面的血水。这一波调完以后大概可以腌制十五分钟。后下入鸭脖、丝巾、丫头两斤、鸭胗两斤、鸭掌一斤、鸭翅一斤、鸭锁骨一斤、鸡爪一斤，搅拌均匀，腌制四个小时。利用这个腌制的时间，咱们来熬制高汤，准备去掉鸡屁股的鸡嫁一个条件好的请用老母鸡，猪棒骨一根、牛棒骨一根，猪棒骨和牛棒骨要从中间剁开，才能很好地熬出骨头里面的精华。
往锅里面加入猪大骨和牛大骨，下溶剂加加入清水，没过骨头，下入料酒四十克，对骨头和鸡架进行焯水，烧开后大约煮三分钟，捞出放清水里面，把骨头表面的血沫清洗干净备用。准备一个至少可以装四十斤水的不锈钢桶。本次我们打算用二十斤的高汤来制作卤水，所以需要四十斤的痛，因为卤水制作好了还需要卤汁压货。同时熬制高汤的时候还会蒸发一定的水量，往桶里加入住大狗牛大骨鸡架。葱段五十克、姜片七十克、料酒七十克，加入三十斤的水，熬制过程中大约会蒸发十斤左右的水，开大火烧开，如果有血沫一定要撇掉血沫，转为中小火熬制三个小时，关火，捞出料渣滤干净备用。
熬制高汤的过程中，我们来对食材进行焯水，冷水下锅，下入所有的食材进行焯水，焯水一般都是用冷水，除非是赶集，因为冷水才不会让食材快速的收缩，导致血沫煮不出来。煮出血沫以后捞出来放装有清水的盆里面清洗干净备用。接下来对食材进行分类，因为各种食材的卤制时间是不一样的，方便卤制的时候更好地把握卤制时间。卤制鸭脖最核心的当然是我们的香料配比，按照比例配好香料，放入白蔻五克、槟榔片五克、甘草八克、去籽的草果四克、白芷七克、砂仁六克、木香三克、肉蔻三克、良姜五克。皮五克、小茴香十五克、山楂三克、荜拨三克、八角十三克、桂皮八克、积壳三克、香菜籽十三克、香叶五克、丁香两克、辛夷三克、山奈六克、香火一个、灵草两克，倒入温水没过香料，浸泡半个小时，去除药味和灰尘，过滤出来备用。
在锅内倒入色拉油一千五百克，油温一百三十度，下入浸泡好的香料，开中火炸出香味，两分钟左右关火，放一旁备用。因为刚洗的卤水表面没有乳油，所以需要加这么多的油，后期的卤水油脂会比较多，香料直接淘洗完成即可使用。不用油炸，下面开始调制卤汤。准备高汤二十斤、盐三百二十克、鸡精五十克、味精一百克，肉宝王十克。不喜欢的可以不放。
乙基麦芽酚五克，红曲米粉三十五克。红曲米粉需要提前用温水一百五十克化开用勺。使搅拌均匀，倒入卤水里面，倒入上一步倒入福建辣椒王三百克。福建辣椒王是最适合做鸭脖系列的，用其他辣椒做不出这个味道。大红袍花椒六十五克，冰糖一百克，再次搅拌均匀，烧开以后转为小火慢煮三十分钟，煮出麻辣味。
时间到了以后卤汤就调好了，卤汤里面的辣椒、花椒可以根据自己的需求去增加，我们这个比例是比较偏麻辣味的。下面我们开始卤制压货以倒计时的方式进行，剩余二十五分钟的时候下入鸭脖、鸭胗、鸭头，剩余十五分钟的时候下入鸭掌、鸭翅、鸭锁骨、鸡脚，最后加入糖色八百克，全程用中小火进行卤制，过程中可以轻轻地翻动一下，不能太使劲，时间到了以后关火，现在还不能马上捞出来。用中午把所有的压货压入卤水里面，浸泡半个。小时入味，半个小时以后开始老火，需要贴着锅边轻轻将牙货捞出来，注意一定要轻，现在牙后非常软、非常脆弱，一碰就容易坏，倒在大盘子上自然晾凉，冷热以后口感才会好。对食材进行分拣，分拣好的食材表面可以刷一点卤油，防止水分流失，发干、发黑，影响口感。剩下的香料渣以及辣椒和花椒不要扔掉，还可以用两次。更多卤菜熟食支持，别忘了