总第期
作者
餐饮老板内参内参君
两年前，热卤赛道强势爆发。盛香亭、研卤堂、卤大妈、热卤食光等品牌获得融资，新式热卤和“热卤+”门店如雨后春笋般涌现。不过，近段时间，热卤行业的发展似乎进入“平稳期”，有的品牌持续稳步开店，节奏相对缓慢；但有的品牌也在门店扩张中遇到困境，亟待突破，甚至出现了倒退的情况。而今天，“曹氏鸭脖”突然火遍全网，以出人意料的方式再次吸引了消费者的注意，一波全新的热卤风潮正在诞生。曹氏鸭脖的“科技与狠活儿”
重新捧红热卤？
去年至今，靠着社交媒体上的各种吃播挑战、“科技与狠活儿”、“松散加盟”与“技术输出”，“曹氏鸭脖”从成都年轻大学生的心头好，大踏步的席卷多地，让消费者欲罢不能。在小红书平台上，关于“曹氏鸭脖”搜索笔记就有5万+篇。
“你能在曹氏吃到任何东西，除了鸭脖。”虽然名字中带有鸭脖，但实际上曹氏卖的，是“热卤麻辣烫”，各种麻辣烫食材与“远超出消费者承受能力”的辣味，反而是曹氏的主打。
卤味会成瘾，辣味更会。曹氏鸭脖主打的就是“工业辣”，使用食品添加剂在社交媒体上，成了“公开的秘密”。不过，这依然难以阻挡消费者的热情。
内参君日前也前往了上海的一家“曹氏鸭脖”，位于一家美食广场。如果挡上门头，和各类麻辣烫无异。
自选柜中，鸭脖占据一格，还有鸭肠、鸭心等鸭货。虽然一起夹选，但结账时店家会把各类鸭货挑出来单独称重，还贴心的建议“选微辣。”
一如网络上“曹氏鸭脖”爆火的景象，在内参君就餐的短短十分钟，门店就有6笔外卖订单涌入。
爆火背后曹氏鸭脖还有这些问题
加盟混乱、连而不锁…
根据官方披露，目前曹氏鸭脖门店已经达到多家。不少业内人士认为，曹氏鸭脖近两年的野蛮成长，实际上靠的是“松散加盟”和“技术输出”。
关于曹氏鸭脖的技术，网上也有一些“科技配方”，辣椒精、增香剂、增香粉、护色剂，比例一清二楚。有不少美食博主也自己尝试复现，"堪比制毒现场"。
而至于加盟曹氏鸭脖，其实门槛很低，只需要付给总部不到3万元钱的加盟费，学习配方技术，两个人就能开一家店。除了门头设计，总部基本对于加盟商没有管理。
在内参君实地探访的这家店里，门头上也留着一个“加盟电话”，不过与网上“主流”的曹氏鸭脖加盟电话不同。
与其说，“曹氏鸭脖”是一个“品牌”，不如说是一个“品类”。虽然是“连锁店”，但更多是“连而不锁”。
曹氏鸭脖有可能是一个小店、一个美食城的档口，有可能是一个小推车。外卖平台上，曹氏的外卖店logo几乎都是不同的。
曹氏鸭脖至少有两个品牌，比如“蜀湘曹氏鸭脖”和“团结曹氏鸭脖”。这两个品牌不属于同一家公司，双方竞争激烈，在商标诉讼也在持续缠斗。
“朴实无华”的商战，也在这里发生。内参君拨打了其中一个加盟商的电话，招商人员表示：“两个品牌都在我们公司”。
今年9月，一位自称曾在曹氏鸭脖任职的前员工，离职后用自己经营的曹氏鸭脖账号，“揭秘”了蜀湘曹氏鸭脖的制作配方和流程。
蜀湘曹氏鸭脖官方称“网传配料表并非公司所使用的配料，属于恶意诋毁损害公司名誉”；成都团结曹氏鸭脖则表示，“视频揭秘的是蜀湘曹氏鸭脖的配方，跟团结曹氏鸭脖无关，网传配料表也不是公司的配方”。
当品类大于品牌，没有什么“假假真真”，只有“正不正宗”。
但也正是这些加盟品牌方，让曹氏鸭脖和热卤以更加接地气的方式，野蛮成长，遍地开花。
落寞的“前网红赛道”
全国热卤连锁梦碎了？
与“曹氏鸭脖”爆红相对的是，“新式热卤”这个前网红赛道的落寞。
自从年来，新式热卤品牌的融资几乎从互联网上消失了，这与餐饮行业对资本的吸引力减弱有关，也和热卤品牌的发展有关。
至少当前，热卤品牌依然是区域属性更强，开店也是围绕大本营省市，对品牌来说这样做更稳定、也更具有消费基础，但并未展现出足够的成长性，以及全国连锁的可能。
曾在年喊出未来三年预设店目标的盛香亭，如今大约也只有多家，绝大多数门店位于湖南和广东；研卤堂门店聚集于湖南大本营，13个省市只有1家门店；热卤食光的门店仍以上海江苏居多……
做连锁餐饮，至少是要具备高频、刚需和性价比，这三个要素运用在新式热卤身上，并不完全合适。
传统热卤主要以街边店为主，小店居多，即买即走，佐餐属性更强。但新式热卤品牌大多数位于商场，营业时间有限制、面向的人群更窄、小吃属性更强，刚需属性更弱，物业成本也让价格居高不下。
今年许多餐饮品牌通过“大降价”手段降低姿态，招揽人心，8.8元、9.9元、各种平价套餐让顾客吃饱、吃好。但作为“轻餐饮”的新式热卤，20元的定价都无法做到顾客心目中的性价比，无法得到更好复购率和更多回头客。
咖啡、茶饮、炸物、卤味是餐饮四大万店赛道，但卤味中似乎不包含新式热卤品牌。
求新求变
热卤赛道仍有很多机会
据企查查数据显示，截至发稿前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业大约家，成立时间在两年以内的企业就有家，年1-9月份有2家，热卤品牌门店在持续增长中。
即使已经鲜有人