法国有填鹅只为吃到顶级的鹅肝中国有填鸭只为吃到肥嫩的烤鸭
是不是所有精致的美食都需要不同寻常的手段？
——忆京都·填鸭冠环中·严辰——
烂煮登盘肥且美
加之炮烙制尤工
此间亦有呼名鸭
骨瘦如柴空打杀
什么是填鸭
填鸭一词想必爱吃烤鸭的朋友应不会陌生，早些年间，在北京，哦不，应该叫北平的年代，不叫烤鸭，叫烧鸭，采用填鸭烧制而成，鸭羽纯白皆为上品，而野鸭、花鸭则非上品，
师傅抓过一只鸭子，夹在两腿之间，使其鸭子不得晃动，掰开鸭嘴，用一根专用的饲料蘸将食物、水强行塞入食道，用手往下顺鸭脖子，把食物送到胃里，几个回合之后，眼看鸭肚撑起，在把鸭子放进不见天日的小棚子里，棚子空间很小，密密麻麻的鸭子紧紧关在一起，让其在无多余活动之地，这样周而复始3个月左右，这时的鸭子一定非肥不可，上品的鸭子加上师傅高超的手艺，这样的填鸭仅北平独有，之后还有餐馆想要尝试填鸭，结果非死即瘦。可见填鸭是一门高超的技术。
经过填食喂养的白鸭皮脆多油，里面肉嫩鲜香，以3斤半为标准，将其宰杀，加工制作成北京烤鸭，这也是全聚德百年烤鸭店的起源，因填鸭费工费时，所以其他的鸭店没有才有填食喂养，故出来的烤鸭油少肉实，所以在当时全聚德是烤鸭界的翘楚。
一鸭三吃
现在的烤鸭经过多次根据客人口味改良，已经很少有一鸭三吃的说法，根据梁老先生的说法，一份滴出来的鸭油、一副鸭架、皮和肉为餐桌直接食用，而鸭油可以拿来蒸鸡蛋羹、而鸭架则用来熬汤打卤、煮白菜等，虽然现在鸭油在饭馆已很少见，但是鸭架还是日常供应，会吃的人要把整个鸭架打包，回去熬汤或煮菜使用。
去哪里吃烤鸭？
——全聚德烤鸭店——
首当其冲，也是将烤鸭闻名中外的开拓者，采用人工填鸭饲养，采用掉烤的方式，有着百年传承的工艺，吃品牌、吃技术、吃牌面，享服务这里都是不错的选择，但奇怪的是这里北京人却不怎么来，具体原因问问你身边的北京朋友吧。
——便宜坊烤鸭店——
它的历史比全聚德还要悠久，是实实在在的鸭店老大哥，也是焖炉烤鸭的代表，距今已有年历史，鸭肉油而不腻，肉质多汁，有人说看一个烤鸭店好不好，看小料就能看出来，他们家的葱丝拌料刀工一流。消费水平和全聚德不相上下，但服务确实没有全聚德好，比较它们主打鸭子、菜品。
——大董烤鸭店——
成立时间不长的鸭店，并不是传统烤鸭，力求创新和寻找符合现代人的口感，采用22天的小鸭制作成品，皮脆肉嫩，讲究摆盘和装饰，在传统配料上面加上了桂花炒白糖，用桂花香配上烤鸭的脆皮使其香味更加浓郁，且不腻口。
——梧桐烤鸭店——
这是一个新派餐厅，比较适合约会或聚餐，同时也是《非诚勿扰》的取景地，菜品的名字很有意思，富有诗意，鸭皮酥脆，肉质肥而不腻，同时可以将传统拌料换成其他品种，有多种拌料可以选择，鸭肉蘸酱、鸭皮蘸糖。
——海天阁烤鸭店——
这是一个在全聚德工作了22年的师傅创建的，采用挂炉枣木烤制，因烤制时间长，所以在去之前最好提前预约一下，和全聚德的服务一样，师傅会在现场切片展示上桌，鸭皮酥脆，入口即化。
一年四季的馋、周而复始地吃，到北京品一次真正的烤鸭，品一出人情世故。
完/End
作者
旅食Samuel
更多阅读
不敢尝试第二次系列的“老北京豆汁儿”却成了我现在的心头所想