随着绝味食品发出年度报告，休闲卤味行业连锁品牌三巨头——绝味食品、周黑鸭、煌上煌年财报均已出炉，但三家表现却是“几家欢喜几家愁”。其中，绝味食品业绩虽然再次位居首位，但却出现上市以来净利润首次下滑；周黑鸭更是连续三年营收、净利双下滑，并被煌上煌反超。
业内人士认为，在卤味食品巨头竞争的背后，经销模式成为了三家格局生变的重要推手。但随着周黑鸭开放特许经营、煌上煌开拓新市场，绝味食品增长空间会被进一步压缩，未来谁能在拥有千亿市场规模的卤味行业中独占鳌头，犹未可知。
业绩冷暖不均
随着绝味食品年业绩报告发出，卤味三巨头迎来新一轮较量。
从年报数据来看，年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。
虽然绝味食品再次摘得卤味“头牌”，但上市后年报净利首降也使其盈利能力遭受质疑。数据显示，年绝味食品净利润为7.01亿元，同比下降12.46%，而-年，绝味食品归属净利润分别同比增长31.93%、27.69%和25.06%。
相比之下，周黑鸭出现业绩三连降。数据显示，-年，周黑鸭净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%；营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.15%、0.79%和31.5%。
与绝味食品净利下滑、周黑鸭业绩三连降相反，另一家卤味上市公司煌上煌在年实现营收净利双增长。数据显示，煌上煌年1-12月实现营业收入24.36亿元，同比增长15.09%，归属于上市公司股东的净利润为2.82亿元，同比增长28.04%。
值得一提的是，这一年无论是营收还是净利润，煌上煌都反超了周黑鸭。财报数据显示，-年周黑鸭营收分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，煌上煌则分别为14.78亿元、18.98亿元、21.17亿元和24.36亿元；周黑鸭净利分别为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，煌上煌净利则分别为1.4亿元、1.73亿元、2.2亿元和2.82亿元。
从上述数据可以看出，年之前，周黑鸭营收和净利均高于煌上煌，不过，近两年两者之间的差距逐渐缩小，直至被煌上煌反超。
除业绩被煌上煌反超，从市场份额来看，周黑鸭卤味“二哥”地位也岌岌可危。有数据显示，年，中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味食品、周黑鸭和煌上煌分别占比8.6%、3.32%和3.15%。
经营模式定胜负
在卤味三巨头争霸的背后，都与其采用的经营模式密不可分。据悉，绝味食品和煌上煌均采用“直营+加盟”的经营模式，周黑鸭在年开放特许经营前一直是直营模式。
“成也萧何，败也萧何。”绝味食品如今能登顶卤味行业老大离不开加盟商，但陷增收不增利怪圈也是由于其采用了加盟模式。在“以直营为引导，加盟为主导”的策略下，绝味食品规模迅速攀升，但毛利率却碰到天花板。
数据显示，-年，绝味食品的毛利率分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%，逐年下滑。Wind数据显示，-年，周黑鸭的销售毛利率分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%；煌上煌的销售毛利率分别为34.66%、34.47%、37.59%和37.8%，均高于绝味食品。
根据以上数据可看出，周黑鸭毛利率近四年都维持在50%以上，而绝味食品与煌上煌不相上下，都维持在30%左右的毛利率水平，相对来说，煌上煌在绝对值上更占优，这几年来，只有年毛利率略低于绝味食品。
“毛利走低背后，绝味食品营业成本逐年增加或是净利下滑的主因。”在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，直营模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因为要让利给加盟商，所以毛利率较低。而绝味食品的店铺加盟商占大部分，直营占小部分，净利下滑在所难免。
关于绝味食品净利润下滑原因以及未来的改善措施，北京商报记者采访绝味食品，但截至发稿未收到回复。
与煌上煌、绝味的“直营+加盟”模式不同，周黑鸭在年开放特许经营前一直是自营模式。受此影响，周黑鸭在门店数量上与绝味食品、煌上煌差距甚大。数据显示，年周黑鸭总门店数家，此时的煌上煌已经拥有家专卖店，绝味食品店铺总数达家。
“周黑鸭被煌上煌反超的主要原因受直营模式制约带来门店扩张乏力，规模上的差距造成周黑鸭业绩和地位一退再退。不过，随着规模扩大，煌上煌未来的净利空间也会逐步缩小，甚至下滑。”快消品新零售专家鲍跃忠指出。
卤味市场再洗牌
数据显示，年休闲卤制品市场规模亿，年达到上千亿元。红杉资本中国基金合伙人王岑曾说，类似鸭脖等卤味市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。
事实也正如此，巨大的市场规模吸引了众多品牌参与竞争，除了绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家上市公司，紫燕百味鸡、德州扒鸡也开启了IPO之路。
年6月，山东证监局