摸爬全网数据发现，卤味的轨迹已经分为万店、千店、百店，剩下的近80%都是小品牌、夫妻店。#卤味行业#
万店品牌只有一个——绝味。
千店品牌——紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫四个牌子。
百家门店约有70个品牌——辣小鸭、廖记棒棒鸡等。
紫燕百味鸡即将成为继绝味、周黑鸭、煌上煌之后的第四家上市卤味餐饮公司。
紫燕百味鸡即将上市，已开出家“只要你能在江浙沪三地开一家紫燕百味鸡，你就一定能赚钱。”这是业内流行的说法。
该品牌诞生于江苏省，目前已有家门店，是名副其实的长三角卤味龙头。
去年7月，这个通常低调的品牌签署了A股上市指导协议，准备在A股上市。
据了解，5月底，紫燕食品A股上市辅导工作已经完成，即将上市。
辅导资料显示，紫燕百味鸡的主要业务是卤制食品的研发、生产和销售，主要产品有夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。
不同于绝味、周黑鸭和其他企业，在头部的几个企业中，紫燕百味鸡几乎是唯一一家主营佐餐卤味（主打各地特色传统经典美食）的品牌。
紫燕百味鸡副董事长桂久强表示，年仅“夫妻肺片”一道菜就实现16亿元的销售收入。
紫燕百味鸡的前身是钟春发夫妇于年创立的“钟记油烫鸭”。
这是国内卤制品行业的竞争时期，紫燕也可以说是最早进入卤味食品行业的。
年，公司由第二代掌门人钟怀军接管，开始进入南京，并更名为“紫燕”。
由于行业技术水平的提高，紫燕的发展按下了加速键。
年，该品牌在上海开设了门店，第二年门店数量超过家，并迅速在整个华东地区开设门店。
年，紫燕食品连锁店超过家。
从年到年，紫燕的门店数量快速增长。
这三年分别突破了家、家和家。
目前，紫燕食品在全国的终端门店数量已超过家。
亿卤味食品市场已进入千店时代根据绝味年度报告，年中国卤制产品整体市场规模将达到亿元，-年卤制产品市场规模复合增长率为10.9%。
根据不同时期的发展特点，卤制产业大致可分为四个阶段：
过去，这个行业主要由小作坊经营。
随着整个餐饮行业品牌化的趋势，行业品牌化的趋势也更加明显。
据中信证券称，目前中国有75个品牌超过百家门店。
目前，卤味产业竞争格局明显。
根据店面的数量，可分为四个梯队：
在第一梯队中，只有一个万店品牌——绝味，也是唯一一家收入超过50亿元的卤味企业(年，公司营收52.76亿元，净利润7.01亿元)，全国各地门店相对均衡。
第二梯队，紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭均属千店品牌，从财务数据看，到年，煌上煌的收入为24.36亿元，净利润为2.82亿元，周黑鸭营收21.82亿元，净利润1.51亿元，公司营业收入26.13亿元，净利润3.88亿元。
第三梯队是剩余的70个百店品牌，多为区域性企业，如辣小鸭，其市场非常集中，基本在东北地区扩张，而其他地区的消费者对该品牌的了解甚少。
第四梯队，是家以下的小品牌店、小作坊，他们是这个行业的最大组成部分。
从这个角度来看，整个行业的品牌集中度还比较低，行业格局也比较分散。
这就是为什么顶级玩家仍然有机会增加他们的市场份额。
“头牌”的两个主要竞争方向那么，顶级品牌在哪里竞争呢？
一是品牌纵向发展，门店数量不断扩大。
以门店数量最多的绝味为例，根据中信证券的数据，截至年4月，绝味门店数量最多的地区占比超过20%，而门店数量较少的地区占比不到10%。
绝味的整体份额仅为5.3%，仍有继续扩张的空间。
绝味董事长戴文军表示，疫情期间，区域中小品牌受到消费疲软和资金链断裂的影响，行业正在加快清算，这为包括绝味食品在内的生产企业提供了新的机会，加快店面扩张，以低成本抢占土地。
通过增加补贴，鼓励经销商逆势开店，以较低的价格抢占新空置的核心位置，获取有利的位置资源，加快弱势市场和空白市场的发展。
根据该公司的财务报告，在年，净增加家餐厅，总数为家。
二是品牌横向扩张，多品牌、多品类、多渠道发展。
一般来说，横向拓宽品牌有三种方式：
首先投资其他品牌，如绝味投资了廖记棒棒鸡(佐餐)、盛香亭(热卤)、精武鸭脖(包装卤味)等细分卤味品牌。
除了这个行业，公司还走上游，甚至跨越国界，投资轻食品、调味品、冷链物流等领域的项目。
绝味依托供应链和门店管理能力，打造美食生态，未来规模优势逐渐显现。
其次，打造新的品牌，比如专注于休闲卤味的“久久丫”。
年，该公司推出了以佐餐卤味为主的留夫鸭。
再如，除了紫燕百味鸡的主品牌，紫燕还创建了椒言椒语(鲜卤)、捞鹅坊(鲜卤)、麻甲线(休闲卤味)等品牌。
此外，将扩大新零售。例如，自年起，紫燕开始在某猫、某东等电商平台开设官方旗舰店。
目前，某猫、某东、某团、某了么等在线渠道已经被安排好了。
年，在李佳琦的直播间，德州扒鸡在2分钟内卖出2万份订单、4万只扒鸡。
从目前的竞争格局来看，除了绝味已经占据了足够的规模优势外，其他卤味行业的领先品牌仍在通过扩大门店规模、加强供应链管理和门店管理来强化竞争优势。
从细分轨迹来看，前十年左右的时间见证了休闲卤味的快速发展。
在佐餐卤味的轨道上，只有紫燕百味鸡店规模破了千。
接下来，在细分领域的时候，可能会有机会出现更多的头部连锁品牌。
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