9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式在上交所上市，A股终于迎来“佐餐卤味第一股”。上市首日，紫燕食品开盘即涨停，并触发盘中临时停牌，收盘价最终定格在21.82元，涨幅44.03%。
加上此前上市的绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌，二级市场凑齐了“卤味F4”，卤味市场的竞争也从“三国杀”升级为“四国杀”，紫燕此次上市会影响整个市场的格局吗？紫燕的底气又在哪里？
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从菜市场到IPO
开辟“佐餐卤味”新赛道
虽然是“卤味F4”中最后一个上市的，但紫燕的发家史却比另外3家要早。年，来自四川乐山的钟春发夫妇在徐州做生意，发现当地人特别喜欢吃鸭子，便把四川特色小吃“脆皮鸭”改良后出售。很快，这种口味独特的鸭子成了当地名小吃。
年，第二代接班人钟怀军把品牌名换成了“紫燕”，寓意紫气东来、燕子回巢，并把店开到了南京，继续卖油烫鸭。
年，紫燕食品又把店开向了上海、杭州等城市，每个店铺约10平方米左右，选址聚焦在消费者下班和买菜的必经之路上-社区和菜市场，产品品类也变得更加丰富，推出了夫妻肺片、百味鸡等经典产品。到年，紫燕的门店突破家，开始实施以上海为中心，并向华东各区域辐射的发展战略。
△图片来源：网络
经过十几年的发展，截至今年8月2日，紫燕食品遍布全国的终端门店数量已超家，较上年末增长约家，覆盖二十多个省区市的多座城市，规模仅次于绝味食品，超过了周黑鸭和煌上煌。
去年7月1日，紫燕首次提交招股书，直至昨天，终于如愿敲钟，走完了从菜市场到IPO的传奇之路。
△图片来源：网络
跟其他3个竞争对手主打休闲卤味不同，紫燕开辟出了佐餐卤味新赛道，推出了一系列适合佐餐场景的产品，例如夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。其中作为明星产品的夫妻肺片营收占比多年来均超30%，相当于去年一年至少营收9亿，因此紫燕食品之前也一直被业内戏称为“夫妻肺片第一股”。
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接连走出4家上市公司
卤味赛道凭什么？
接连走出4家上市公司，卤味市场的热度可见一斑。根据艾媒咨询发布的《年中国卤制品行业研究报告》，年中国卤制品行业规模达亿元，到年复合增长率为12.3%，预计年将达到亿元。
可观的市场增长空间，让各路玩家都跃跃欲试，新秀的不断崛起，也让资本闻风而来。数据显示，年以来，包括麻爪爪、王小卤、卤味觉醒、馋匪、盛香亭、研卤堂、五香居、京派鲜卤、菊花开、卤大妈等多个卤味品牌，接连完成一轮或多轮融资。
从投资机构来看，红杉中国、腾讯投资、今日资本、华映资本、天图资本、绝味旗下的网聚资本等知名机构纷纷下场。
为什么卤味这么受资本认可？有业内人士分析，正是因为它具备了一门好生意所需要的几个关键特征：刚需，高频，平价。刚需和高频决定了它的市场大，平价决定了它的复购率高。
所以，即便是在疫情期间，卤味企业的发展也依旧迅猛。NCBD（餐宝典）的《年中国餐饮行业全景发展报告》统计显示，今年上半年，在餐饮业的所有品类中，卤味连锁企业平均开店数最多，高达.1家，其次才是茶饮的.6家。
△图片来源：NCBD（餐宝典）
与此同时，上半年有17.5%的卤味熟食连锁企业处于快速增长状态，25.0%处于稳健增长状态，45.0%处于缓慢发展状态，仅有12.5%处于收缩或停滞状态。
目前整个卤味市场按照产品定位和消费场景划分，主要可分为以紫燕为代表的佐餐类和以绝味、周黑鸭为代表的休闲类，其中佐餐类占据着举足轻重的地位。据弗若斯特沙利文的数据显示，年佐餐卤制食品市场规模占比就达到64.26%，占据整个卤味市场大半壁江山，预计年市场规模可达.32亿元，年至年复合增长率为11.40%。
△图片来源：网络
相比休闲类卤制食品公司，佐餐卤制食品的竞争格局更加缓和，大部分市场参与者是家庭作坊式的小微企业，而规模企业对前者的挤压明显。
目前，卤制食品市场将朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，针对三四线城市的消费特性，具有刚性消费特点的佐餐卤制食品将有望获得更快的增长。
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疯狂扩张，紫燕的“底气”在哪里？
尽管卤味市场一直被各方看好，但之前上市的三巨头已经出现了疲态。年上半年，绝味食品营收33.36亿元，同比增长6.11%，扣非归母净利润1.51亿元，同比减少68.57%；周黑鸭总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%，归母净利润为.7万元，同比下滑92%；煌上煌年上半年营业收入为11.82亿元，同比下滑15.98%，归母净利润.55万元，同比下滑46.7%。
反观紫燕食品，年上半年实现营收16.37亿元，较上年同期增加了16.52%。同时已在全国20个省、直辖市，多个城区开设“紫燕百味鸡”品牌连锁店超家，数量远超周黑鸭和煌上煌。
紫燕之所以有底气疯狂扩张，首先是找准了切入点，从佐餐卤味出发，不断开发新产品，一路做到了该领域的绝对王者。数据显示，年紫燕百味鸡在佐餐卤制食品市场零售端的市占率为2.82%，在国内佐餐卤制食品行业前五大品牌中排名第一，超出剩下四家（卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多）之和。
其次，供应链和渠道上，紫燕也有自己的优势。卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者