普洱茶是云南打造世界一流“绿色食品牌”重点发展的千亿级产业之一，是云南具有代表性的品牌和特色产业。就目前普洱茶发酵工艺数字化管控技术问题，我们跟随食品行业报记者一同采访了，世界茶文化交流协会副会长、全球峰集团董事局主席、国茶推荐官、普洱茶鉴定专家：王井宽先生，王井宽先生说：云南普洱茶产地分散，生产企业有上万家。早期全部采用人工“潮水”和地面“渥堆”发酵工艺。随着技术进步，近年部分企业开始采用“离地”发酵工艺，通过地面上方修建水泥槽、悬挂吊篮、木槽或不锈钢围栏进行发酵，也有采用封闭发酵筒或可旋转发酵舱发酵。
国茶推荐官王井宽先生说：纵观现有普洱茶发酵工艺及设备，普遍存在四个方面问题：一是普遍采取人工“翻堆”，效果差且踩踏不卫生。造成发酵堆内不同区域温度差异较大，卫生饱受诟病；二是“潮水”不均匀，造成发酵堆内普洱茶干湿程度不同；三是受所处环境的温度和湿度影响较大，不能实现发酵菌种的干预控制。四是堆体温度依靠微生物发酵热控制，整堆茶叶重量少于5吨或环境温度较低时，四周散热过快而不能正常发酵。
上述不足，导致普洱茶发酵时，堆芯与外围的温度和湿度存在较大差异，经常造成堆中心区域温度超过60℃产生“过烧”（又称碳化），外围区域温度低于40℃形成“过冷”，无法保持50℃左右理想发酵温区。易形成发酵熟度不够或是板结，湿度过大且受压区域，甚至滋生不良细菌、发生霉变等，发酵出普洱熟茶合格率经常不到85%，优质品率极低。对于产量较少的优质茶叶原材料，无法实现发酵。
针对普洱茶发酵现存不能均匀加湿等要问题，充分利用信息化和数字化技术手段，基于经验数据、品质分析和工艺数据，利用发酵堆体温度场、湿度分布监测数据，建立普洱茶发酵过程标准数据的参考与对比库，通过发酵工艺数字化和发酵装备控制智能化，研发普洱茶批量发酵过程工艺数字化智能控制系统。具有完全自主知识产权的普洱茶批量发酵工艺数字化管控技术应用示范生产区，需达到以下指标：能发酵出商业无菌普洱茶，其温度监测误差±2℃，湿度监测误差±0.5%RH，发酵前后治病菌杀灭率%，普洱茶批量发酵产品合格率不低于95%，发酵产品微生物指标必须符合国家标准要求。
针对普洱茶发酵现存主要问题，充分利用信息化和数字化技术手段，基于经验数据、品质分析和工艺数据，研究发酵过程堆内温度和湿度精确控制技术，以及发酵前、后灭杀治病菌和添加益生菌发酵控制问题。利用发酵堆体温度场、湿度分布监测数据，建立普洱茶发酵过程标准数据的参考与对比库。目的是通过发酵工艺数字化和发酵装备控制智能化，实现自动化“潮水”和“翻堆”，堆体温度和湿度精确控制，灭杀治病菌和添加益生菌发酵，提高普洱茶批量发酵产品合格率，做到卫生健康发酵。助力普洱茶发酵标准化，助推云南省打造世界一流“绿色食品牌”。
协助单位：
世界茶文化交流协会
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