有家店把麻辣卤鸭脖做出了极致，干香又有嚼劲，这该死的香味更是尝一次过后就欲罢不能，生意太好，老板也是从此就走上了人生的巅峰。那么今天趁老板不注意，来教会大家这款麻辣卤鸭脖的配方跟制作。
制作这款麻辣卤鸭脖，首先准备鸭脖三斤，将鸭脖中间的小孔穿透，这样卤水顺着小孔渗透，能够让鸭脖更香更加入味。鸭脖处理好过后，下面来制作一个核心的去腥粉。卤制鸭货首先要解决的第一个问题就是去腥，准备八角20克、桂皮12克、丁香十克、白扣15克、香叶20克、小茴香15克、香砂八克、甘草十克、红花椒20克、草果15克。这组配方主要是针对腥味比较重的肉类食材而量身打造。将香料倒入无油的铁锅当中，用小火将香料煸至干香，这样能够将香料的香味更好地激活，同时便于下一步粉碎。将香料放入粉碎机打成粉末，去腥粉制作完成。
下面开始调配腌料水。准备清水五斤、盐20克、去腥粉五克，再加少许的高度白酒跟料酒、洋葱丝、老姜片、小葱几根搓碎，搓出葱汁，这样去腥效果会更好，将料水搅匀，料水主要是给鸭脖起到去腥去异、入底味的作用。将准备好的鸭脖放入腌料水当中腌制三到五个小时，腌制好后将鸭脖凉水下锅，再加入去腥四宝——葱、姜、高度白酒跟料酒，大火烧开撇去浮沫，再继续将鸭脖焯烫至完全煮不出血沫为止。焯烫后捞出放入温水当中，清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣。
准备五香卤水，将卤水烧开后转小火继续煮至半个小时，充分的煮出香味，让卤水吸足香味。半个小时过后将鸭脖下锅进行卤制，鸭脖下锅后转小火进行卤制20分钟，卤制鸭脖的火候一定不能过大，否则容易将鸭脖的肉质煮至松软松散。小火卤制半个小时过后再转文火进行加时卤制十分钟，文火卤制十分钟过后关火再继续浸泡半个小时，让鸭脖充分彻底的入香入味。
浸泡过后将鸭脖捞出，控干卤水以及挥发掉多余的水汽，然后准备干香裹料，辣椒粉十克、五香粉两克、孜然粉三克、味精三克、白砂糖三克、花椒粉三克、炒熟的白芝麻五克，然后将所有调味料拌匀，拌匀过后干香果料制作完成。
接下来在锅里面加入色拉油三斤，再加入提前准备好的葱、姜、香菜、洋葱丝，然后用小火炸出料头的香味，给油起到一个去腥增香的作用。将料头炸干过后，滤掉残渣，然后倒入卤制好的鸭脖，用小火慢炸，充分的去除鸭脖的水分，这样制作出来的鸭脖才会更加的甘香而且有嚼劲儿。将鸭脖炸至发干，并且表皮开始微微变色，控油出锅。出锅后再淋上少许卤油，这样能够让鸭脖的肉质更润更香，而且能更好地附着调味料。将卤油抓匀后，撒上配好的干香裹料，拌匀后装盘，那么这道麻辣卤鸭脖正式制作完成。
成品鸭脖香气四溢，色泽诱人。来上一口，甘香又有嚼劲儿，各种香味交融交替，以及麻辣鲜香的味道，尝上一口过后根本停不下来，就连骨头都想把它搅烂吃掉，这味道用一个字形容，绝！
以上就是给大家分享的麻辣酱卤鸭脖的配方及制作方法，希望对大家有所帮助！