这是普洱茶知识第（十二）篇原创
普洱茶分为生茶、熟茶；老茶、新茶
生茶、熟茶都有新老之分
四类茶的香气、口感、韵味均不相同
却有茶客误认为熟茶品质与老生茶相当
一些茶客认为，普洱熟茶渥堆发酵后，品质就能与老生茶相当。
这是真的吗？
先说结论，熟茶与老生茶的香气、口感存在一定差距，品质绝对不一样。这是两者转化机理不同造成的。
─益生菌─
熟茶渥堆发酵
普洱熟茶诞生于20世纪80年代，在此之前，普洱茶只有生茶、老茶之分。
年份浅的普洱生茶口感重，茶味烈，而新茶客饮茶时间短，很难突然接受烈性茶的口感。普洱老茶虽然温润，但从生茶转化成老茶需要很多年，周期较长，不利于普洱茶推广。
因此，云南省派专人赴广东学习渥堆发酵技术，并成功使普洱茶家族增加了熟茶，而它的诞生，也极大推动了普洱茶发展。
熟茶的关键工艺是渥堆发酵，转化机理是益生菌的代谢，属于后发酵。
渥堆时，茶人将晒青毛茶堆成50~70厘米高的厚度，随后在茶堆上洒水。
茶堆的温度和湿度增加，对人体有益的酵母菌、黑曲霉等益生菌活跃其中，茶多酚、氨基酸、芳香物质等内物质在益生菌的作用下，进行转化，制成了丝滑甜润的普洱熟茶。
原本需多年时间才转化的物质，在益生菌的代谢下，速度加快，几十天内就完成了。
─自然味─
生茶自然转化
干仓储存的普洱生茶，转化机理是非酶促自然氧化，简称“自然转化”。
在制作云南大叶种晒青毛茶的杀青工艺中，鲜叶中的酶失去活性，阻断酶促氧化，而在干仓状态下，普洱茶的温度和湿度不适宜益生菌生存。
普洱茶不依赖益生菌和酶的帮助，随时间推移，缓慢发生自然转化：茶叶与空气接触后，内部的各种物质自发地氧化还原，聚合分解。
这是为何普洱茶动辄以十几年、数十年为代价，才转化为老茶的原因。
需要注意的是，干仓中的普洱茶能产生自然转化，湿仓则不能。
湿仓普洱茶与渥堆发酵相似，都通过提高温度和湿度来吸引大量霉菌，促进茶叶发酵。但，渥堆发酵的时间短，且有茶人全程监管，而普洱茶放置在湿仓的时间久且缺乏监管，容易滋生有害细菌，使茶叶霉变。
吉益堂普洱茶，均为原产地干仓储存，保证了茶叶的自然转化。
此外，普洱熟茶的发酵程度不是百分百，留有一定的转化空间。熟茶成茶后，放入干仓中，还能自然转化，成为老熟茶，但其品质与老生茶还有差距。
熟茶的品质，不可能与老生茶相当，毕竟转化的机理不一样，熟茶是渥堆转化，而生茶是非酶促自然转化，十几年、数十年的自然转化赋予老茶时光的韵味，是熟茶无法比拟的。
吉益堂的熟茶总技术师杨仕贵老先生是第一代掌握普洱熟茶制作工艺的发酵大师，也是负责普洱熟茶研发人员之一，并在上世纪80年代取得了成功，且熟普工艺沿用至今，老一辈制茶大师踏实做实事、刻苦钻研技术的精神值得我们学习，向他们致敬！
图文：吉益堂原创