前有周黑鸭、绝味、煌上煌奔跑上市,又有王小卤、卤有有、馋匪接连融资,后有蔡长青、热卤一叮靠预制菜风口强化定位。继“沸腾”的茶饮之后,卤味纷争的市场风云已然开始!
从猪蹄、烤鸭“下饭菜”角色到鸭脖、鸡爪休闲零食;从街边随处可见的热卤小店,到被资本青睐的卤味品牌——;从简单零售到柔性供应链的建构。“何时何地皆可卤”造就了丰富的使用场景,配合“万物皆可卤”卷起来的品类升级,卤味成了餐饮赛道上的“全场最佳”。
卤味开启的市场革新,在千亿市场的争夺中,重塑着卤味江湖的格局。根据美团餐饮数据观发布的《0卤味品类发展报告》显示,0年中国卤味行业规模将达亿元,预计03年将达亿元。其中,休闲卤味行业规模约亿元人民币,预计到05年市场规模有望突破00亿元。
掘金的卤味,不只有“鸭脖子”
熬夜追剧来一份唇齿留香的凤爪、聚餐party风味独特的绝味鸭脖必不可少、野营远足少不了一盒麻辣酸爽的鸡鸭卤煮、一人居家的冰箱里不会缺少几包腐竹海带配上猪皮……
卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。按照原料划分,卤味可分为禽类卤味、畜类卤味、素食卤味、水产卤味等。其中,禽类卤味是毛利率最高的一类,街转角便可遇到的鸭脖子是代表之一。按照消费场景划分,卤味可分为佐餐卤味和休闲卤味,前者代表如紫燕百味鸡,后者品牌代表如绝味鸭脖、周黑鸭。
此外,按照制作方式的不同,又可分为冷卤和热卤两种。由于储存和口味统一性难度的不同,两者目前的市场占有率存在很大差异,绝大多数卤味品牌将核心放置于冷卤休闲零食领域。
除了消费场景多、品类可塑性强之外,还有哪些原因推动着卤味不断奔跑?
通过小红书搜索“卤味”关键词,钛媒体APP发现,相关的安利帖子有8万+篇笔记,在安利帖子中,提到最多的词语:上瘾。不论是麻辣、香辣、甜辣还是酸爽、酱香口味,都在刺激着血液中快乐的多巴胺。
能够成为消费者心心念的味道,一定是一门好生意。卤味口味的可塑性强,根据不同喜好,丰富消费者味觉感受,不失为一种全新的卤味探索。味蕾刺激带来的“成瘾性”,让卤味在一众零食小吃中一骑绝尘。正如麻辣小龙虾配夏天,释放生活的压力,卤味满足味蕾对于不同口味的需求,强化了消费者对于品牌形象化的认知。
“卤味能不能有一些新的口味?我们尝试做一些新口味的卤味,像蒜末、油葱、香葱这种东西的混合,然后使用小青桔的汁去增加它的复合香气,盒马在未来会从口味上做出改良。”盒马杭州地区的3R负责人许涵凯曾表示。
热气腾腾的卤味市场:开店、融资、上市
“有人的地方,一定会有卤味”,看似绝对的定论,却是市场事实。卤味自带加分项的小店经营模式,成为区别于大餐饮市场的优势。
目前,线下卤味店一般为面积0-50平方米的小店,房租、人力、水电费等成本低。同时,店面小出餐快,方便外卖生意,轻模式经营、时间灵活带来高坪效。这也是卤味店能够短时间开到一万家的原因。据了解,麻爪爪门店面积在1-14平米大小,月销售额约为8万元,房租通常是元以内,渠道成本占比仅10%。
以卤味界的“宠儿”鸭脖为例,根据窄门餐眼统计数据显示,截至00年,全国一至五线城市鸭脖总门店多达1.8万家。而作为第一个万店规模的卤味品牌,绝味目前已建立了多家门店,门店数量远超麦当劳在国内的门店数量,预计未来开店数量约为家,开店总数共计3+家门店。
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“随处可见”的门店,自然贡献着不断攀升的收益。01年半年报显示,绝味食品实现营业收入31.44亿元,同比增加30.7%,实现净利润5.0亿元。紧随其后的周黑鸭和煌上煌,上半年营业收入分别为14.53亿元和14.07亿,同比增加60.8%和3.09%。
图片来源:美团餐饮数据观
同时,随着冷链保存技术的发展,不论是热卤还是冷卤,销售渠道的全面化成为发展要求。在小红书、抖音、微博中热火朝天的王小卤成为线上销售的代表,实现三年3亿元的销售业绩。而后新卤味细分品牌的出现,主攻线上渠道,同质化的竞争,倒逼品牌优化渠道。
00年下半年开始,王小卤铺设线下渠道,布局一二线城市,与便利蜂、多点等便利店,物美、家乐福、永辉超市、等商超合作。据悉,销售额方面,目前王小卤的线下已经超过线上,约占到55%。王小卤品牌与公关中心总经理张泽此前曾表示:“对于任何食品消费品来讲,没有任何一家特别成功的食品类消费品是纯线上或者纯线下”。
数以万计的门店之外,千亿元量级规模的卤味市场,吸引着越来越多的资本目光。
最近,冷卤品牌麻爪爪宣布获得近亿元A+轮融资引发业界