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Apr.01.
近年来，卤味市场依旧呈增长势头，各品牌开启了扩张模式，诸多投资机构青睐“不走寻常路”的新创品牌。按照消费场景划分，卤味分为休闲卤味和佐餐卤味两种，佐餐卤味即饭桌上的佐餐，而休闲卤味转变为休闲小吃零食，弱化了前者在正餐上的功能。近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。
美团餐饮数据观发布《卤味品类发展报告》，报告显示，年中国卤味行业规模将达亿元，预计年达亿元，—年复合增长率为12.3%。而年，佐餐和休闲卤味行业规模分别为亿元和亿元，目前佐餐卤味市场规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6:4。截至年我国卤味相关企业总注册量已经超过12万家，—年中国卤味相关企业注册量整体呈上升趋势，—年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。
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从底层重塑到边际变化
卤味赛道从不乏充分竞争，从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革命。由报告显示，聚焦品牌端竞争，围绕消费升级展开：1.0版本突出单品化、标准化、易复制的特点；2.0版本谋求差异化形象，将卤味开进商场，从口味、食材中细分；3.0版本从渠道到供应链，卤味赛道竞争走向深水区，新兴业态层出不穷。例如《人间第八味》作为萨啦咪食品的子品牌，不断突破创新，瞄准95后-00后偏女性群体，创新包装风格，网罗全球优质食材，利用风味密码进行调配，实现“从舌尖到心尖”创新美味，让生活更有味!*图片来源：人间第八味赣州啃佬鸭食品有限公司作为高品质鸭肉休闲食品的代表品牌，三十多年的卤制经验和秘制配方为技术核心，依靠独特的制作工艺及口感在品牌中常年屹立，成为卤味赛道的代表品牌。
*图片来源：啃佬鸭
湖南卤味向东、向北走出家门。湖南的卤味大连锁品牌依然在当地持续深耕，除此之外，从自身处在华中的区位条件，首先选择了向东、向北走出“家门”。布局至广东、江苏、河南、山东、浙江等省份。最近两年，则主要在湖北、贵州两大邻省迅速增加门店，同时谨慎地增加着在上海、北京的门店数量，谋求一线城市品牌曝光。
川卤“倒挂”，外省增速超本省市。从四川卤味小吃大连锁品牌的扩张速度看出，其对自身口味很自信，以一种积极姿态向全国做口味输出，虽四分之一的门店仍然集中在本省，但最近两年，大多数儿卤品牌在外省的开店速度都超过本省，尤其是在卤味大省湖北、广东、湖南等省，除此之外，在北京和福建的扩张也非常迅速。
湖北偏向深耕“大本营”做大本土实力。湖北卤味小吃大连锁品牌的扩张策略与湖南和四川有比较大的不同，更注重强化“占领区”，而非向新区域或若是区域拓展。除了强化湖北根据地，在江苏、广东、浙江等门店数已经很多的省份继续增加门店，强化控制“占领区”。
广东卤味品牌稳步尝试对外输出。目前，广东卤味小吃大连销品牌超一半的门店仍然集中在本省，向外省输出偏少，但能看出，广东开始了走出去的步伐，并首先在临近的湖南、福建和广西站住脚跟。
浙江卤味品牌一开始便放眼全国。浙江卤味小吃大连锁品牌从一开始的目标便是全国连锁，在自身发源地，门店数占比仅12%，在全国其他省份的门店数占比达到88%，比较重视扩张区域包括河南、辽宁、黑龙江、吉林、山东、内蒙古及河北，浙江卤味品牌对中原、华北和东北的重视可见一斑。
上海卤味品牌发掘江浙“后花园”。上海卤味小吃大连锁品牌显然将江浙两省作为根据地，在这两省的门店数占比仅次于上海，增速超过上海本地和其他地区。
河南卤味品牌更愿在北方市场寻求暴发。河南卤味小吃大连锁品牌向外扩张的策略相对保守，更愿意巩固在本地的力量。即使向外走，也更倾向山东、山西和东北三省，即在北方区域探索。
南昌、福州、长沙等城市具备开店发力点。不同地区的卤味品牌体现在开店动态当中，可以看出湖北、湖南、四川等门店增速较高，市场处于激烈竞争中，市场机会明显。福建、江西等仍有明显的后发机会。通过数据分析，疫情后外卖门店增速较快，且店均订单量增幅高于门店增幅的城市。
从佐餐到小吃、零食，再到定义正餐属性，卤味大有“万物皆可卤”的趋势。相较于过去的档口生意，卤味有了更多可以想象的空间。
未来卤味品类想要持续增长，还应做好以下三点：
1.是用更好的产品组合摆脱同质，对产品重新定义，是品牌建立护城河的有效路径。2.是用供应链锁住标准化。目前来看，热卤本身就是一门争分夺秒的生意，解决标准化问题，才能锁住热卤的最佳品尝时间。3.是重视味零售等渠道探索。线上零售的盈利空间远比线下门店堂食大，两者之间存在不容忽视的断层。对于线下场景主导的品牌来说，要思考如何创造出更适合外带的场景。随着消费场景和范围日益增多，新消费模式进一步推动行业的发展。基于当前需求多元化和市场同质化等特点，实现模式创新的新消费品牌将在卤味消费决策上占有先机。
风口正盛，齐聚中食
未来卤味品类风口急剧变化之变，一定要深知入场的最佳姿势！
上海中食展不断深挖增量打破边界，展览面积近10万平方米，预计约家品牌展商及10万名高质量专业买家参加，届时将汇聚大量卤味赛道头部企业给行业同仁带来一场集展新品、拓渠道、促贸易、看趋势、碰思想的卤味品牌盛会。
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来源：中国食品网
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